Sau khi sơ chế, cá được đem đi rửa sạch. Độc đáo nhất của món ăn này chắc hẳn là quy trình làm “queo” (cong) thân cá. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo. Người làm sẽ dùng xiên sắt đầu nhọn, dài khoảng 50 cm để đục lỗ tại phần đuôi và đầu cá. Tiếp đó, nhét phần đuôi vào miệng cá rồi xuyên xiên sắt qua 2 điểm đã đục lỗ để làm cố định thân cá theo hình tròn. 

Việc làm cong thân cá mục đích nhằm giảm bớt diện tích, để vừa niêu đất. Ngoài ra, việc kho cá nguyên con sẽ giúp món ăn có vị ngon rất đặc trưng. Đây cũng là điểm khác biệt tạo nên sự “độc, lạ” của món ăn. Cá sau khi làm “queo”, cá sẽ được nướng trên bếp than hồng. Người nướng phải theo dõi nhiệt độ, lật cá liên tục để tránh bị cháy. Khi phần da cá ngả màu vàng, săn thịt sẽ được tháo xiên sắt ra, để nguội trước khi tẩm ướp gia vị. Việc này giúp thịt cá có độ dai, ngọt nhất định.

Những gia vị để kho cá gồm: dầu ăn, nước chè đặc, mật mía, mì chính, tiêu, hạt nêm, mùi tàu, vỏ quýt, hành tăm, tỏi, ớt…