Mắm ruốc là món ăn khá quen thuộc với người dân Việt Nam. Còn mắm ruốc chua thì chỉ có vùng Hà Tiên, cách làm ruốc chua gần giống như mắm tép, nghĩa là phải có con ruốc tươi, đường, nước mắm ngon, rượu trắng trộn vào cho vào keo, đậy kín, phơi nắng được nữa tháng là dùng được. Có người còn cho tỏi, riềng vào cho keo mắm được thơm hơn.

Ruốc chua có vị chua do rượu và đường lên men tạo nên, có vị hơi mặn, loãng như mắm tôm, màu hồng nhạt, còn nguyên con chứ không nát như mắm ruốc, mắm tôm.

Thông thường, khi túng thức ăn, ta chỉ cần múc ra một chén ruốc chua, thêm một trái ớt là có thể mang ra ăn với cơm nóng ngon lành, ăn như thế thì hao lắm, người ta dùng đu đủ mỏ vịt xắt sợi ngâm với mắm ruốc chua vài ngày cho ngấm rồi mang ra ăn, không cần phải chế biến gì nữa.